Nằm cách trung tâm TP. Hà Nội khoảng 13km về phía Nam, làng cổ Cự Đà nằm bên dòng sông Nhuệ cổ kính, nổi tiếng bởi những ngôi nhà mang phong cách kiến trúc cổ xưa. Theo các cụ cao niên trong làng, bên cạnh những công trình cổ thì nghề làm miến trứ danh vốn cũng là nghề cổ truyền đã có lịch sử từ 400 năm, góp phần lưu giữ nét đẹp về văn hóa ẩm thực của Thủ đô ngàn năm văn hiến.
Đi theo con đường làng vẫn còn mang dáng dấp từ thuở xa xưa, như trong bộ phim tài liệu mô tả nước ta những năm 80, chúng tôi tìm đến nhà ông Nguyễn Văn Hưng - hộ sản xuất miến tại Cự Đà để tìm hiểu về các công đoạn làm miến nổi tiếng ở nơi đây.
Hóa ra, làm miến vốn rất phức tạp, bởi, dể làm ra những sợi miến chất lượng cao, được người tiêu dùng chấp nhận, người làng Cự Đà phải bắt đầu công việc từ buổi sớm tinh sương cho tới tận chiều tối”.
Theo ông Hưng, muốn làm miến ngon, việc đầu tiên chính là khâu lựa chọn, nhập nguyên liệu là bột củ dong riềng. Để bảo đảm cho ra loại bột hấp dẫn, có màu trắng, mịn, người làm nghề ở làng thường nhập nguyên liệu từ các vùng lân cận như Chương Mỹ, Mỹ Đức, Hòa Bình…
Sau bước nhập nguyên liệu là bước xử lý nguyên liệu thô, bằng cách cho bột vào bể nước ngâm sạch, thau hết tạp chất, đợi nước lắng xuống rồi lại thau lần nữa để lấy phần tinh bột. Đây là giai đoạn đòi hỏi tốn nhiều công sức, vì người thợ phải đánh bột tới khi sạch hết nhựa mới được tráng thành bánh.
Bánh đa tráng xong được trải lên các tấm phên, làm từ vỏ tre, có khả năng chống ẩm mốc và chống dính, rồi mới hấp chín, mang ra phơi nắng nhiều lần. Trong điều kiện nắng đẹp, mỗi lần phơi mất khoảng 3 tiếng đồng hồ bánh mới khô, còn thời tiết xấu như trời mưa, nồm thì thời gian kéo dài, có khi phải mất đến nhiều ngày trời.
“Khi bánh đã khô, người thợ cắt thành từng sợi miến nhỏ, dài rồi tiếp tục đưa ra phơi nắng. Sau khi hoàn thành đầy đủ các công đoạn, miến được đưa vào đóng gói thành sản phẩm và phân phối tới các cơ sở đặt hàng tại khắp các vùng miền trong nước lẫn nước ngoài”, ông Hưng nói.
Với hộ sản xuất của ông Nguyễn Văn Hưng, nhất là ngày Tết, khách hàng đặt nhiều, phải làm liền tay mà không đủ sản lượng để bán. Gia đình ông phải thuê thêm nhân công để kịp đáp ứng nhu cầu của khách. Trừ mọi chi phí cũng được 1-2 triệu đồng/ngày.
Tương tự, tại hộ sản xuất của anh Phạm Mạnh Trường chia sẻ: “Hàng sản xuất ra đến đâu đều được thương lái thu mua hết. Ngày thường, nhà tôi làm từ 3 - 4 tạ/ngày. Dịp lễ, Tết, đơn hàng nhiều, tôi tăng sản lượng lên gấp đôi, phải thuê thêm 7 – 8 nhân công.
Thu nhập bình quân của các hộ làm miến đạt 200 - 250 triệu đồng/năm. Không những thế, mỗi cơ sở còn tạo công ăn việc làm cho hàng chục lao động với giá tiền công từ 120.000 - 250.000 đồng/người/ngày, tùy từng công đoạn”.
Nhờ có chất lượng tốt, hương vị thơm ngon mà thương hiệu miến dong làng Cự Đà được nhiều người biết đến và trở thành đặc sản nổi tiếng khắp cả nước. Được biết, vào thời điểm cực thịnh, số lượng hộ dân làm nghề miến ở Cự Đà đạt đỉnh tới 90% trên tổng số hộ dân.
Trong đó 60% các hộ là sản xuất miến thuần túy, còn lại 30% làm các ngạch liên quan đến miến như vận tải, mua bán hàng hóa. Mỗi xưởng sản xuất miến tại làng nghề Cự Đà có thể cung ứng ra thị trường khoảng 20-25 tấn miến.
Thế nhưng hiện nay số lượng hộ dân theo nghề chỉ còn 10% trên tổng số khoảng 2.100 hộ. Số lượng hàng hóa sản xuất và tiêu thụ của 10% hộ dân vào giai đoạn này gấp nhiều lần so với nhiều năm trước, nhưng vẫn không thể không lo lắng khi nghề nghiệp của cha ông được truyền từ đời này sang đời khác đang mai một dần.
Tìm hiểu về nguyên nhân gây ra tình trạng này, chúng tôi tìm đến ông Vũ Văn Tuấn, sinh năm 1958, trưởng thôn Cự Đà. Ông Tuấn chia sẻ: Về tình trạng đó xuất phát chủ yếu từ việc đất đai được Nhà nước thu hồi, dẫn tới diện tích đất làm nghề bị thu hẹp. Trong thực tế cứ một hộ làm nghề miến, phải cần tới diện tích tối thiểu từ 1.500m2 đến 2.000m2.
Một nguyên nhân khác, là do xã hội ngày càng phát triển, đời sống công nghiệp hóa ngày càng cao, người trẻ trong làng được học hành tử tế, có kiến thức mới nên muốn đi ra ngoài học hỏi, lập nghiệp ở phương xa.
Tới nay, tuy nghề làm miến ở Cự Đà đã có nhiều đổi mới, tạo được những điều kiện căn bản để phát triển kinh tế, góp phần không nhỏ vào công cuộc xóa đói, giảm nghèo, tạo công ăn việc làm cho người lao động nhưng lớp trẻ vẫn thấy đây là một công việc cũ kỹ, nhàm chán, lại đòi hỏi phải có tính kiên trì, tỉ mỉ, mất nhiều công sức nên không còn hứng thú với nghề.
Song, hiện nay đã có một số hộ hiện đại hóa được nghề làm miến, nên vẫn duy trì được nghề truyền thống của làng, nhưng để nhiều hộ dân làm nghề miến như ngày xưa là điều gần như là không thể…
“Việc bảo tồn và phát huy giá trị truyền thống của các làng nghề trên khắp cả nước, luôn là chủ chương, chính sách được Đảng và Nhà nước quan tâm, tạo mọi điều kiện để mở rộng phát triển, trong đó có nghề làm miến ở Cự Đà”, ông Tuấn trăn trở.
