Trong một buổi sáng ngày gần Tết, tiết đông giá rét, chúng tôi có dịp tìm về làng Đại Hoàng xưa (nay là làng Nhân Hậu, xã Hoà Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) để được tận mắt xem, thăm quan và tìm mua những niêu cá kho thơm ngon, chất lượng nơi đây. Bởi cái tên cá kho làng Vũ Đại hay tên khác là cá kho Đại Hoàng, cá kho Nhân Hậu không còn xa lạ đối với nhiều người, ngay cả với chúng tôi cũng vậy, dù chưa một lần được thưởng thức.
Khi về gần tới rìa làng Nhân Hậu, chúng tôi vội dừng xe để hỏi thăm những người dân nơi đây cách tìm, nhận biết hộ nào làm nghề, bán cá kho Vũ Đại để thăm quan và tìm mua. Chúng tôi được những người dân nơi đây nồng hậu chỉ cho rằng: ngoài những biển hiệu được treo thì cách nhận biết rất dễ nữa, đó là những chồng niêu thường được các hộ gia đình xếp ở sân; hay những đống củi to ngoài sân, đầu ngõ hay cả ngoài đường. Quả đúng như vậy, khi vào tới làng, không khó để nhìn thấy những biển hiệu cá kho được các hộ dân treo lên, rồi những đống củi lớn và những chồng niêu ngoài sân.
Với tấm biển hiệu Cá kho Trần Luận được treo cao, lại có cả đèn nháy cùng với chồng niêu lớn được xếp ngoài sân, chúng tôi thầm nghĩ đây chắc hẳn là hộ gia đình kho cá thường xuyên và chuyên nghiệp với rất nhiều những đơn hàng đang chờ đợi. Nghĩ vậy, chúng tôi liền dừng xe để vào nhà chào hỏi với hy vọng sẽ gặp được chủ nhà hay ai đó để hỏi thăm. Đúng lúc đó, chúng tôi gặp được cô Hoàn chủ nhà đang luôn chân luôn tay thái những củ riềng tươi sạch sẽ mới rửa xong, dường như là để chuẩn bị cho những mẻ cá kho mới. Còn chú Trần Luận chồng cô Hoàn thì đang tất bật đóng gói những niêu cá kho để chờ gửi đi cho khách hàng. Dù tất bật tay chân là thế nhưng cô chú vẫn rất hồ hởi chào đón PV.
.jpeg)
Cô chú hào hứng chia sẻ rằng gia đình làm nghề đến nay cũng được khoảng 20 năm; vài năm đầu khi kinh tế còn khó khăn thì chỉ thường làm để gia đình ăn, đem đi biếu những người thân ở xa hay bán cho những vị khách quen biết đến dù số lượng không nhiều. Khoảng chục năm gần đây, khi từ những vị khách quen đầu tiên ấy giới thiệu đến với những vị khách mới, rồi những lần tham gia các chương trình hội chợ hay quảng bá, giới thiệu sản phẩm thì lượng khách hàng đến với gia đình ngày càng nhiều hơn. Nhất là khi các con lớn, ứng dụng công nghệ thông tin vào quảng bá hình ảnh sản phẩm thì lượng khách hàng của gia đình ngày càng nhiều, cá kho của gia đình cũng gửi đi xa hơn, trong Nam ngoài Bắc có cả.
Cô Hoàn cũng nhiệt tình chia sẻ thêm: “Mấy năm gần đây gia đình cô gần như làm và bán quanh năm, hàng năm thì dịp Tết âm lịch lúc nào cũng là bận nhất, như năm ngoái nhà cô làm đến hết ngày 29 (29/12/2022 âm lịch). Hôm qua, nhà cô làm khoảng 90 niêu, còn hôm nay đang kho dưới kia cũng hơn 70 niêu”. Mới nghe kể và thấy cô chú cũng đang luôn chân tay là chúng tôi phần nào cảm nhận được rằng dịp Tết âm lịch những người dân làm nghề nơi đây bận rộn để phục vụ cho khách hàng đến mức nào.
Cá được chọn để làm cá kho niêu tên tuổi nơi đây là loại cá trắm đen, thường nặng tối thiểu từ 4kg trở lên, tuổi đời từ 2 năm trở lên thì càng tốt; bởi cá to và lâu năm thịt sẽ chắc và thơm ngon hơn. Cá sau khi được làm sạch vảy sẽ được sắt khúc, bỏ đầu và đuôi, chỉ lấy những khúc giữa, rồi đem rửa sạch chờ ráo nước, cuối cùng là đem ướp với những gia vị truyền thống. Ngoài ra còn có chanh tươi, ớt, gừng, riềng, tiêu, mắm ngon, nước màu kẹo đắng,... Riềng được chia làm 2 loại: 1 là thái lát mỏng để rải dưới đáy niêu cùng những lát gừng thái mỏng, 2 là riềng xay hay giã nhỏ để ướp cá. Nhưng một nguyên liệu đặc biệt nữa làm nên thương hiệu cá kho Vũ Đại là nước tương cua được chế biến từ vị ngậy của thịt ba chỉ, xương hầm và cốt cua đồng.
Khi tới gần khu nhà bếp kho cá, điều đầu tiên chúng tôi nhận thấy là những làn khói nghi ngút bốc lên, mùi khói đậm đà dần xông vào mũi, mùi mà chúng tôi đã thoang thoảng ngửi thấy khi đi xe ngang qua nhiều hộ gia đình mà không rõ họ đang đốt gì. Vào trong rồi, chúng tôi mới biết rằng gần như tất cả cá kho nơi đây đều được đun bằng củi nhãn, có rất ít loại củi khác. Theo người dân nơi đây, củi nhãn cho nhiệt lượng cao sẽ làm mất mùi đất nung và giúp cá nhừ tận xương. Còn nhiều khói là vì cá được kho chủ yếu từ nhiệt lượng của than hồng ủ chứ không phải vì lửa bốc cháy từ củi. Do nhiều khói nên trong quá trình kho cá, ai nấy đều khẩu trang kín mít, nhiều người đeo cả kính bơi cho khỏi cay mắt.
Đến thăm thêm một hộ làm nghề khác, chúng tôi được hộ cô Trần Thị Ngân gần đó hồ hởi chào đón, giới thiệu cho cách làm cá kho Vũ Đại nức tiếng. Khi được hỏi về những khó khăn vất vả trong nghề, cô Ngân cũng không ngần ngại chia rẻ rằng: “Có lẽ vất vả nhất khi làm nghề mùa này là làm cá, vì thường nhà cô hay làm cá từ sáng sớm lúc 4-5h, trời rét buốt. Ngoài ra là trong khi kho cá thì thường nhiều khói khó chịu và phải có người túc trực từ 10-12 tiếng. Vì để có được một niêu cá kho thơm ngon bán ra thị trường phải đun từ 10-12 tiếng, phải luôn có người túc trực để điều tiết ngọn lửa (lửa to quá cũng không được mà lửa tắt thì mất ngon) và quan trọng hơn là thêm nước nóng vào niêu cá khi cần”. Ngồi nói chuyện một hồi, các cô chú người thì làm sạch riềng, rửa gừng; người thì đảo mở nắp một lượt các niêu để kiểm tra nước, đôi lúc còn là nhâm nhi cốc cafe cạnh người cho đỡ buồn ngủ, rồi trong lúc canh trực những niêu cá kho cũng chuẩn bị dần nguyên liệu cho những mẻ cá tiếp theo.
Niêu cá kho Vũ Đại đạt chuẩn với từng miếng cá thơm ngon, còn nguyên thớ và không còn mùi tanh. Khi ăn sẽ có vị mặn vừa phải từ mắm cốt và có một chút vị chua từ chanh. Cá có thể bảo quản được đến 3 tuần mà không cần dùng chất bảo quản nào. Giá thành niêu cá kho được bán ra dao động từ 500.000 đồng - 1.500.000 đồng tuỳ theo kích thước, trọng lượng và nhu cầu của khách hàng.
